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La Diputación de Málaga, a través de su marca promocional Sabor a Málaga, ha presentado hoy ‘Queso de cabra de Málaga’, una obra que recorre la esencia, el proceso y el valor gastronómico de este producto emblemático. El libro, escrito por Samuel Perea e ilustrado por Lourdes Molina, pone en valor la tradición quesera de la provincia a través de un viaje por 22 municipios, donde ganaderos, maestros y artesanos queseros, comunicadores, profesionales de la cocina y otros expertos del sector comparten su pasión, experiencia y conocimiento.
El presidente de la Diputación, Francisco Salado, ha destacado que este libro es un “homenaje a toda la cadena de valor que hace posible que unos productos de cualidades y propiedades tan excepcionales se conviertan en joyas gastronómicas dentro y fuera de nuestras fronteras”.
“Un arte ancestral que permite posicionar a la provincia de Málaga como una de las regiones andaluzas con mayor actividad en torno a este sector, generando un impulso económico y de empleo de gran relevancia para nuestras comarcas. Desde los métodos más tradicionales a los más innovadores, los quesos elaborados en nuestros pueblos cuentan con unos altos estándares de calidad, lo que les ha valido muy diversas distinciones y reconocimientos en certámenes nacionales e intencionales, a los que hay que añadir los Premios Sabor a Málaga a los Mejores Quesos de Cabra de la Provincia de Málaga que anualmente convoca esta institución, y cuya sexta y última edición celebrada el 26 de noviembre de 2024, destacó a las cualidades de cinco queserías de la provincia”.
Se trata del segundo volumen de la serie documental ‘Imagínate con Sabor a Málaga’, cuya serie comenzó en 2023 con la publicación de ‘Salchichón Málaga’. En esta nueva obra, los autores muestran el origen, historias personales y la labor que hay tras el proceso de elaboración del queso artesanal de leche de cabra, un producto que sigue vivo gracias a una veintena de pequeñas queserías de la provincia, muchas de ellas con ganadería propia.
El libro explora a través de las historias de sus protagonistas: profesionales de la ganadería, maestros y maestras queseras, veterinarios, comunicadores y comercializadores, desde la necesidad de un buen cuidado y alimentación del animal hasta las técnicas de elaboración. Tradición e innovación conviven para brindar una amplia variedad de quesos hechos en Málaga: frescos, semicurados, curados, emborrizados o coagulaciones lácticas en los que sobresalen por una calidad y sabor incuestionables. Unos quesos elaborados fundamentalmente con leche de cabra malagueña, una de las razas más lecheras del mundo, aunque en este libro también se incluyen otras variedades de quesos elaborados con leche de cabra payoya o montejaqueña, así como con leche de oveja y vaca, reflejo de la riqueza gastronómica de la provincia.
La historia comienza con la figura de la cabra, un animal clave en la economía rural de nuestra provincia, y sigue con testimonios de ganaderos como Maricruz Torres, Alfonso Romero y Antonio Vera, entre otros, quienes narran su experiencia y amor por el oficio. Posteriormente, el capítulo ‘Creadores de una nueva belleza’ recoge el testimonio de 14 maestros queseros, cuyas elaboraciones combinan tradición, cultura e innovación.
Esta obra también da voz a veterinarios, periodistas, enólogos, hosteleros y empresarios que aportan su visión sobre el queso malagueño, así como a comerciantes y distribuidores que hacen posible su llegada a mercados nacionales e internacionales. Un manual que incluye un capítulo especial denominado “obras de arte” y en el que se han fotografiado 32 quesos, capturando la belleza de este producto desde una perspectiva artística.
Para cerrar, ‘De la cabra al plato’ presenta nueve recetas elaboradas por destacados chefs y productores con negocios en distintos puntos de la provincia, tales como Mauricio Giovanini (Restaurante Messina); Juanjo Carmona (Aviva); Juanjo Perles (Bodegas El Pimpi); Diego Aguilar (Palodú); Diego René (Beluga); Miguel Ángel Mayor (Cávala) y Mayte Sánchez (Obrador de chocolate artesano Maychoco); Lourdes Villalobos (Chinchín Puerto) y Samuel Perea, que unido al maridaje del escritor y enólogo Jesús García Gallegos, muestran el potencial gastronómico del queso de cabra y sus armonías con el vino y otros productos.
Con esta publicación, la Diputación de Málaga refuerza su compromiso con la promoción de la gastronomía local y con el reconocimiento del esfuerzo de quienes trabajan cada día para mantener viva la tradición quesera de la provincia.